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本文来自微信公众号：把科学带回家 （ID：steamforkids），作家：Ziv，审校：Skin，题图来自：AI 生成

1951 年 1 月 13 日，探险家俱乐部（Explorers Club）的成员在纽约皆聚，进入一场恢弘的晚会。

这场一年一度的约聚以探险家们在全球各地的探险行为为特质，向众人展示从天下各地带回的特质藏品。

位于纽约的探险家俱乐部总部一层的壁炉（图片开端：Rhododendrites-wiki）

每次的晚宴是约聚的飞扬，俱乐部成员不错享用各式充满别国风情的大餐。

而 1951 年的此次晚宴更是轰动，其中最诱骗东谈主的是一块堪称来自阿拉斯加的 25 万年前的猛犸象肉。

听说这块肉是由俱乐部成员伯纳德 · 哈伯德（Bernard Hubbard）神父从阿库坦岛带归来的。在被他发刻下，这头猛犸象仍然处于冰冻景况。

哈伯德是好意思国的一位地质学家和探险家，已经屡次率领探险队深刻阿拉斯加以及北极，被称为"冰川神父"。

在远方的朔方，由于高兴冰寒，东谈主们发现被齐全保留住来的猛犸象是常有的事。其后也果然有科学家尝过猛犸象肉的滋味，而且暗示"像沙土"或者"像古老的牛肉干"，总之不若何可口。

但 1951 年时，这些尊贵会员的开胃小菜其实并不是真确的猛犸象肉，经事其后的 DNA 分析，科学家发现这块肉实质上来自绿海龟。

有一小块"猛犸"肉的标本被保存在耶鲁大学皮博迪当然史博物馆中，不外它的标签是"地面懒"，而不是"猛犸象"（图片开端：cgab.yale.edu）

被冷冻后，肉类会发生什么变化，为什么会产生访佛"沙土"或者"烂牛肉干"这么诡异的口感和滋味呢？

物理变化

随着冷冻时间的增多，大大批肉类的肉质都会发生变化，其中最明显的即是物理变化，这主要跟肉中含有的水分联系。

当肉类被冷冻时，其中的水被冻成小冰晶，体积会推广。若是在显微镜下不雅察，你会发现这些小冰晶尖锐的角落像芒刃不异刺穿了卵白质分子，约束了细胞膜的结构。这么一来，肉的口感径直大打扣头。

当细胞膜被戳破，细胞里面的水分也不错解放地流出来。是以冷冻储存的肉类有一个很明显的特征，即是它们会渗出血水，在解冻后尤其明显。

随着血水沿途渗出的还有矿物资和小卵白质等一些酸性物资，它们会导致肉类pH 值下落。

与此同期，肉中的碳水化合物、卵白质、维生素等可溶性物资的浓度也会普及，它们组成了冻肉中各式化学响应的物资基础。

温度是影响这一系列变化发生的关键身分。阐述科学家预见，要思永久、大鸿沟存储肉，冷冻温度最佳在 -40 ℃。

化学变化

在冷冻肉类中发生的化学响应会使肉中生成脂类过氧化物和氢过氧化物。

脂质过氧化是脂肪物资发生氧化降解的经过。响应经过中，不充足脂质率先与解放基（如氢氧基等）联结，产生脂质解放基，然后再与氧分子发生响应，产生脂类过氧化物。

脂质氧化经过（图片开端：wiki）

这些过氧化物会进一步发生氧化响应，生成戊醛、己醛和丙二醛（MDA）等物资，它们即是让肉类产生铩羽味的罪魁首恶。

脂质过氧化经过还会蜕变肉类的热诚、质量，以致养分价值，对肉质的影响最大。

肉类的养分价值很猛进度上取决于脂肪含量和脂肪酸的组成，而脂肪酸的分散在捏续冷冻时刻会发生变化，比如不充足脂肪酸会转动为充足脂肪酸。

有科学家发现，猪肉在-10 ℃保存 7 个月内的举座性质都没太大变化。但若是不息冷冻，就会渐渐能从感官上划分出"这肉笃定不成口了"。

还有东谈主对比了里脊肉和五花肉在 -23 ℃的条款下保存疏通时刻的变化，发现这两种脂肪含量不同的肉并不会出现明显区别。这阐扬脂类物资和肌红卵白中共同发生着过氧化响应，它们互相影响着肉的质量。

微生物变化

大大批冷冻肉的标签上都会给出一个提倡保存时间，这些提倡主要考虑到肉类的质量、后光、气息身分，却很少参考微生物的安全性。

微生物的助长主要取决于屠宰动物时的一系列操作，以及后续的料理、保存程序等等。

在冷冻经过中，苟简 60% 的微生物会被杀死，而剩余的微生物却会不息繁衍，以致安定地增多。

这些杀不尽的微生物带来更大的影响，发生在咱们吃肉之前的解冻经过。

科学家发咫尺解冻后，肉中存活的微生物种类与冷冻前险些疏通，只不外数目更少。若是解冻后再放手一段时间，这些微生物完全不错收复运转值。

在导致肉质胡闹的微生物中，很贫窭的一类即是革兰氏阴性菌，它们通常会让咱们生病，其中最具代表性的即是大肠杆菌。

是以若是你要吃一块被冻了很久的肉，那它大约口感很糟、滋味偏酸、热诚诡异、泄气出铩羽味、没什么养分价值，而且含有你皆备不会思吃进去的微生物。

底下是好意思国 Foodsafety 网站以及好意思国农业部推选的一些生肉保存时间：

什么都尝只会害了你。

参考而已：

[ 1 ] https://www.adn.com/alaska-life/2023/05/07/mystery-meat-of-1951-did-an-exclusive-club-eat-a-frozen-woolly-mammoth-from-the-aleutians/

[ 2 ] Medi ć H，Kušec I D，Pleadin J，et al.The impact of frozen storage duration on physical，chemical and microbiological properties of pork [ J ] .Meat Science，2018，140:119-127.

[ 3 ] Leygonie C，Britz T J，Hoffman L C.Meat quality comparison between fresh and frozen/thawed ostrich M.iliofibularis [ J ] .Meat Science，2012，91 ( 3 ) :364-368.

[ 4 ] https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-chart开云体育(中国)官方网站